Il Bagòss è un formaggio semigrasso a latte crudo a pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano, prodotto nel comune di Bagolino in provincia di Brescia.
La zona di produzione del bagoss è il comune di Bagolino. Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune bresciano dell’alta Val Sabbia o, meglio, della sua afferente Valle del Caffaro. Dal nome dialettale del territorio di Bagolino prende quindi il nome del formaggio.
Si tratta di un prodotto espressione non solo del territorio ma anche della specifica tipologia produttiva. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.
Le versioni estive, ovvero quelle ottenute a partire da latte prodotte dalla vacche al pascolo in alpeggio (latte di malga), hanno caratteristiche peculiari e distintive.
Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano.
Stagiona a lungo: il disciplinare (del presidio Slow Food) prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino pastorizzato, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra (originariamente si utilizzava olio di lino crudo, ora non più a norma).
Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola.
I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno la prassi è quella di alimentare gli animali soprattutto con fienagione locale.
Fonte: Wikipedia
